Le panadas, che bontà! A Cuglieri, Oschiri e Assemini per scoprirne i segreti

Erano il piatto della festa, ma hanno accompagnato anche i momenti più difficili della vita, e sono sinonimo, comunque, di casa e famiglia: le panadas sono autentici scrigni di gusto. Tra i prodotti da forno più amati della gastronomia sarda, ad esse sono dedicate alcune sagre.

Le panadas sono confezionate con una pasta violada, abilmente lavorata da mani forgiate dall’esperienza, per accogliere al suo interno i sapori e i profumi della tradizione.

Pietanza già nota alla corte spagnola di Pietro IV d’Aragona nel XV secolo, proprio il ripieno le differenzia: con carne di maiale, agnello o vitello; oppure ancora con anguille, carciofi, patate e piselli. Varia a seconda dei centri di produzione. I più famosi e inseriti nell’itinerario della via delle panadas sono Oschiri, Cuglieri e Assemini, tre comuni distanti tra loro, ma accomunati dalla passione e dalla tradizione.

Panadas di Cuglieri

Inserita anch’essa nel registro PAT riservato ai Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Sardegna, sa panada cuglieridana è tipica della regione storica del Montiferru.

“Nelle famiglie di Cuglieri non esiste festa nella quale non ci siano le panadas”, spiegano dall’associazione “Gurulis Nova”, che da anni organizza la sagra dedicata a questo particolare prodotto. “In passato si preparavano quando c’era la possibilità di trovare i prodotti freschi e di stagione: favette, piselli e carciofi erano tipici del periodo pasquale, ma con la loro conservazione, sotto sale nel caso dei primi due, non era difficile trovare le panadas anche a Natale o per la festa patronale di Santa Maria, ad agosto. Naturalmente con l’avvento dei freezer è tutto più semplice ed è possibile gustarle in ogni periodo”.

La ricetta ha subito ben poche variazioni nel tempo. “Si tramanda di generazione in generazione, di madre in figlia. Naturalmente ogni famiglia adegua le panadas ai propri gusti e tuttavia la ricetta PAT rimane standard e caratteristica del nostro prodotto”, raccontano ancora da Gurulis Nova. “Per esempio alcuni non utilizzano le favette perché timore delle allergie, oppure altri non tritano l’aglio con il prezzemolo, ma lo mettono a macerare nel vino. In generale però ingredienti e procedimento non sono cambiati”.

“L’involucro tradizionale è di pasta violada, ovvero un impasto di semola, strutto, acqua e sale; mentre è il ripieno a essere caratteristico per la sua ricchezza”, spiegano ancora dall’associazione. “Sono presenti due tipi di carne, per la precisione di maiale e di vitello; lardo, piselli, favette, carciofi, olive di tipo bosano denocciolate, un trito di pomodoro secco e prezzemolo, aglio, Vernaccia o vino bianco e aromi come noce moscata, pepe, sale e olio. Altro elemento essenziale è lo zafferano, che arricchisce e bilancia i sapori”

Preparare la panada è un arte che ha bisogno di tempo. “La carne va rigorosamente tagliata al coltello: è un aspetto sul quale noi di Cuglieri siamo particolarmente intransigenti. La carne macinata, seppur grossa, non rende il prodotto buono quanto con quella tagliata a coltello”, chiariscono dall’associazione Gurulis Nova. “Il misto di carne si fa leggermente rosolare in olio, mentre a parte si rosolano le verdure. Una volta che i due misti si sono intiepiditi, si uniscono e si aggiunge il trito di prezzemolo, pomodoro e aglio (se non lo si è messo a macerare nel vino tagliato in due e privato dell’anima), più il vino e gli aromi. È bene lasciar riposare sia la pasta che il ripieno, per fare in modo che si insaporiscano: per esempio, se si decide di preparare le panadas per pranzo, è bene avere il ripieno e la pasta pronti dal giorno prima”.

Si preparano dunque dei dischi di pasta violada, che racchiuderanno l’impasto e il coperchio, ma è la chiusura a fare la differenza con una lavorazione diventata arte. “Si aspira alla perfezione: diciamo che si faceva sempre una gara per la creazione della panada più buona e bella”, rivelano dall’associazion e Gurulis Nova. “Fare la chiusura è una cosa che le ragazze imparavano da piccole: era proprio a loro che veniva affidato questo compito, perché dotate di dita sottili. Negli anni passati, durante la Sagra, era stato anche organizzato un minicorso per i bimbi, che hanno potuto cimentarsi nella preparazione”.

A Cuglieri si lascia spazio alla creatività e alla golosità. “Oltre a quelle in versione più piccola, prepariamo anche la timballa, una panada molto grande: spesso questa viene decorata con fiori di pasta”, raccontano sempre dall’associazione. “C’è poi una variante fritta: nonostante quella al forno sia la versione tradizionale, nelle famiglie era abitudine prepararle. Il ripieno era lo stesso, mentre lo scrigno di pasta violada era più basso o a forma di seada – peraltro con la stessa chiusura fatta con la tipica rotella – per facilitarne la cottura”.

La sagra. Da vent’anni protagonista delle estati cuglieritane, la Sagra delle Panadas è un appuntamento imperdibile curato dall’associazione “Gurulis Nova”, che per l’edizione 2023 del 13 agosto scorso ha pensato a una novità.

“Negli anni scorsi era la nostra associazione a preparare le panadas, mentre stavolta abbiamo deciso di fare da vetrina ai produttori locali”, raccontano da Gurulis Nova. “Tra Santa Caterina e Cuglieri sono numerosi i giovani che si sono cimentati in queste attività produttive con coraggio e inventandosi un mestiere, perciò abbiamo voluto valorizzare i loro prodotti, che sono andati a ruba. Abbiamo dato la possibilità anche ai privati di vendere le proprie panadas. La Sagra è stata un successo perciò siamo soddisfatti della scelta”.

Oltre le panadas. Tra mare e montagna, Cuglieri è un borgo tutto da scoprire: circondato dai monti boscosi di Ferru ed Entu e bagnato dalle acque di Is Arenas, Torre del Pozzo, Santa Caterina di Pittinuri e la suggestiva spiaggia di S’Archittu con il suo arco naturale scolpito dal vento e le onde, è famoso per le sue numerose produzioni. Quella di punta è l’olio, ottenuto dalla spremitura delle pregiate olive bosane, al quale è dedicato il Museo dell’olio “Giorgio Zampa”, allestito nel frantoio del corso Umberto I 68. Con i suoi due piani e la ricca collezione di macchinari e oggetti permette di andare alla scoperta delle tecniche di produzione olearia.

Altro punto di interesse, aperto in occasione di Monumenti Aperti, è il museo archeologico locale, ospitato dall’ex convento dei cappuccini, che espone i reperti rinvenuti nell’antico sito di Cornus, città fenicio-punica.

Cuglieri è famoso anche per “Sa prenditura”, una particolare tecnica di intreccio per la creazione di frange ornamentali per asciugamani e corredi.

Tra le tradizioni più sentite dai cuglieritani, rientrano i riti della Settimana Santa: dal Giovedì Santo con la processione de “sas chilcas” (la ricerca) con le Marie e il simulacro della Madonna Addolorata, fino al Venerdì con la cerimonia de su “ingravamentu”, ovvero la rappresentazione della crocifissione del Cristo, a cura della confraternita di Convento, il periodo pasquale è denso di suggestività.

Di particolare bellezza anche i luoghi di culto del paese: passeggiando per le vie di Cuglieri è possibile ammirare le chiese Santa Croce, della Madonna delle Grazie, della Beata Vergine del Carmelo, di San Giovanni, dei Capuccini e Santa Maria della Neve, prima basilica minore sarda.

Panadas di Oschiri

Compare ugualmente tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Sardegna ed è indicata come la panada con la ricetta più antica, quella di Oschiri, che stupisce col suo ripieno ricco e saporito.

“La caratteristica delle nostre panadas è che possono essere sia di carne che di pesce, ma senza l’abbinamento di verdure o legumi come in altre ricette”, spiega il sindaco di Oschiri Roberto Carta. “Non c’è un solo ripieno: può essere di maiale, agnello o vitello. Tradizione vuole che esistesse anche la versione con anguilla: non si trattava però di pesce di lago o mare, bensì di fiume. Naturalmente oggi con la modifica del paesaggio e la creazione del lago Coghinas l’area fluviale è andata persa, perciò si utilizzano dei comuni capitoni”.

A soppiantare il ripieno di anguilla, pescata appunto nel vicino fiume Coghinas, è stata poi la carne di agnello, che tradizione voleva racchiusa dallo scrigno di pasta violada in tocchi con tanto d’osso, capace di donare un sapore più intenso al ripieno.

La carne prescelta viene poi arricchita da tocchetti di lardo e aromatizzata con prezzemolo, pepe e acqua salata, nella quale è stato lasciato a macerare dell’aglio tritato finemente.

A questo punto si lascia spazio all’abilità della massaia, che da un disco di pasta violada ricaverà il caratteristico contenitore a forma di cestino, sormontato da un coperchio e la chiusura a cordicella, realizzata con degli abili movimenti delle dita.

Anche a Oschiri questo prodotto da forno è un’arte di famiglia. “Tutte le donne oschiresi sanno fare le panadas”, commenta ancora il sindaco Roberto Carta, “tanto che la caratteristica chiusura è riconosciuta come la più pregiata e fine. Da noi viene consumata almeno una volta a settimana”.

La panada è presente sia nei momenti belli che in quelli brutti. “Non è difficile vedere degli oschiresi andare in giro con un vassoio di panadas: questo perché è un piatto portato tradizionalmente in dono per una visita o donato agli ospiti di casa”, racconta il sindaco Carta. “La panada è un elemento ricorrente in tutte le festività: dalla nascita, al matrimonio, fino alla morte. È infatti tradizione che vengano portate in dono ai parenti del defunto come conforto. È un’usanza talmente radicata nel nostro territorio e dintorni, che anche a Ozieri vengono acquistare le panadas di un forno oschirese locale e portate in dono alle famiglie in lutto”.

La produzione è legata a doppio filo con l’economia locale. “Il paese ha una lunga tradizione di allevamento di ovini e bovini, ma anche di suini: soprattutto nel primo caso si parla di 40.000 capi presenti nel nostro territorio”, spiega il sindaco Roberto Carta. “Per cui sono proprio gli allevamenti ad aver fornito la materia prima per le panadas, che, nonostante la farina e lo strutto non siano più prodotti in casa, è un prodotto a chilometro zero a tutti gli effetti, il cui ripieno proviene dalle macellerie locali, note per la loro eccellenza. A questo particolare prodotto non può non abbinarsi al Vermentino DOC, prodotto di punta del nostro territorio”.

La panada trova dimora anche al MuseOs, il museo etnografico di Oschiri. “Essendoci una parte dedicata all’agroalimentare, non poteva sicuramente mancare anche un’area dedicata a questo prodotto”, afferma il sindaco Carta. “Il museo è visitabile dal lunedì al venerdì, rivolgendosi al Comune, che provvederà ad aprirlo ai visitatori. Durante il periodo estivo abbiamo degli addetti che lo tengono aperto”.

Un’apripista per l’economia: la sagra. Da trent’anni la Sagra delle Panadas di Oschiri è uno degli eventi più importanti del nord Sardegna. “È una manifestazione che fa grandi numeri, stiamo parlando di 10.000 presenze per una manifestazione curata dal Comune da oltre 20 anni e abbinata alla Fiera dell’agroalimentare della Gallura”, racconta il sindaco Roberto Carta. “Ogni anno la proponiamo l’ultimo sabato di luglio: l’imponente campagna pubblicitaria mira a ricordare l’importanza di Oschiri come paese della panada”.

“Facendo seguito al successo della Sagra, negli ultimi decenni a Oschiri si è assistito a un aumento del numero di attività produttrici”, prosegue il sindaco Carta. “Sono nate ben nove attività, facendo di Oschiri il paese con il più alto numero di attività produttive legate alle panadas in relazione al numerosi abitanti”.

Con la nascita delle attività, sono arrivate nuove panadas. “Oltre a quelle tradizionali, l’apertura del paese a un mercato non più solamente territoriale, ma anche regionale e nazionale, ha portato all’innovazione del prodotto. I forni propongono panadas di verdure, con carni particolari – quella di pecora è ottima, per esempio – abbinamenti sperimentali e altri pesci oltre le anguille”.

Passeggiare a Oschiri. Protetto dal monte Limbara e accarezzato dalla brezza del lago Coghinas, Oschiri è un suggestivo centro tra le regioni del Logudoro e della Gallura.

Noto per le sue eccellenze agroalimentari – carni , formaggi e vini – si presenta come un borgo dalle case basse e le strade di pietra, circondato da verdi vallate e la foresta di Su Filingosu.

Abitato sin dal III millennio a.C, come testimoniato dalle numerose domus de janas presenti sul territorio, affascina con le sue bellezze, quali le chiese campestri e cittadine e gli insediamenti nuragici, tra i quali spicca quello di Lugheria, dal quale proviene il famoso carretto in bronzo custodito al MuseOs.

Panadas di Assemini

Più grande, ma non meno deliziosa delle sue sorelle di Cuglieri e Oschiri, la panada di Assemini si distingue per le caratteristiche pieghe ai lati della “pentola” di pasta violada ed è inserita, insieme alle altre due, nell’Elenco Nazionale dei prodotti tradizionali.

Il ripieno è tipicamente di anguilla o agnello, lavorati esclusivamente a crudo e inseriti dentro lo scrigno di pasta violada per la cottura. Si accompagnano con carciofi o patate, aglio, prezzemolo, pomodori secchi e olio extra vergine d’oliva. Nell’ottica di valorizzare i prodotti di stagione, in primavera non è difficile trovare nel ripieno anche piselli e favette.

Il cestino è sigillato con “sa cosidura”, un delicato cordoncino frutto di secoli di manualità e impegno delle donne di asseminesi, storicamente designate come le produttrici per eccellenza di questa leccornia: la chiusura non ha tuttavia solamente una funzione decorativa, essa infatti preserva i sapori e profumi del ripieno, mantenendoli ben all’interno dell’involucro di pasta.

Anche la grandezza ha una sua funzione: la panada di Assemini costituiva un piatto unico, in grado di sfamare una famiglia anche di sette persone, che data la ricchezza della pietanza rinunciavano anche all’immancabile principe delle tavole sarde, il pane. Oltre al consumo quotidiano, le panadas costituiscono un dono per gli ospiti, tanto che i padroni di casa asseminesi non lascerebbero mai andare via un visitatore senza aver fatto assaggiare uno di questi golosi scrigni.

La sagra. Da oltre 40 anni ad Assemini la Sagra delle Panadas è un evento imperdibile, che nel tempo si è arricchito e modernizzato mantenendo però la celebrazione di questo piatto identitario come il fulcro dell’intera manifestazione.

In programma il 7 e 8 ottobre scorsi, da circa cinque anni a questa parte ha preso il nome di “Panad’Arte” e si è abbinata all’iniziativa “Dalla Spiga alla Tavola”, che ha fatto da anteprima il 6 ottobre e ha coinvolto i più piccoli in laboratori sulla preparazione dei prodotti tipici, quali i malloreddus, il pane e naturalmente le panadas.

Nelle due giornate di sabato e domenica la piazza Sant’Andrea si è animata con degustazioni, laboratori e cotture in diretta.

Il paese della ceramica. Facente parte dei comuni della Città Metropolitana di Cagliari, Assemini è un centro del basso Campidano a nord dello stagno di Santa Gilla, dal quale provengono tradizionalmente le anguille utilizzate per la produzione di panadas.

Centro rinomato a livello internazionale per le sue ceramiche artigianali, è ricco di laboratori manifatturieri, che sorprendono per il pregio delle loro opere artistiche.

Tra i siti d’interesse non solo magnifici edifici come la chiesa bizantina di San Giovanni Battista e la parrocchiale di San Pietro, ma anche tanta natura: Assemini offre la possibilità di praticare l’attività escursionistica nei 35 ettari dell’oasi di Gutturu Mannu e nel monte Arcosu, la più grande oasi del WWF d’Italia dedicata al cervo sardo. Non può poi mancare una tappa alla miniera di san Leone e allo stagno di Santa Gilla, dove si potranno ammirare diverse specie di uccelli.

[ Progetto realizzato in collaborazione con l’Assessorato al Turismo della Regione Sardegna ]